تشخیص شکر قهوه ای تقلبی از اصل
- شکر قهوه ای اصل در حدود 4% رطوبت دارد ، در صورتی که شکر قهوه ای تقلبی عاری از رطوبت می باشد. پس طبیعی است که شکر قهوه ای اصل بسرعت کلوخه ای و سفت شود. خصوصا پس از باز شدن و در مجاورت هوا قرار گرفتن.
- شکر قهوه ای اصل دارای طعم ملاس و مزه ای کاراملی می باشد ، در صورتی که شکر قهوه ای تقلبی ، طعم و مزه شکر معمولی را دارد.
توجه : سفت شدن و کلوخه ای شدن شکر قهوه ای بهترین روش شناخت اصل از تقلبی است.
شکر قهوه ای به صورت طبیعی تولید می شود؛ این تفاوت جالب باعث می شود تا افرادی که رژیم لاغری یا رژیم غذایی سالمی را دنبال می کنند بتوانند از این نوع شکر برای طبخ خوراکی های گوناگون بهره ببرند.
شکر قهوه ای
شکر قهوه ای از نظر تجاری انواع گوناگونی دارد و به 15 نوع مختلف تقسیم بندی می شود. شکر نوع یک روشن بوده و نوع 15 تیره ترین نوع شکر است. شکرهای نوع 6، 8، 10 و 13 بیشترین مصرف را در بین انواع شکر قهوه ای دارد. مسلما آن چه که در انتخاب شکر مهم است میزان شیرین کنندگی و همچنین ارزش تغذیه ای آن می باشد ، بر این اساس از بین 15 نوع شکر قهوه ای میزان شیرین کنندگی نوع 6 از همه بیشتر بوده و در حدود 95 درصد است.
از نظر تغذیه ای نیز شکر قهوه ای حاوی عناصر مهمی چون کلسیم ، منیزیم ، سدیم و پتاسیم است. گفتنی است که میزان کالری دریافتی از شکر قهوه ای کمتر از شکر سفید بوده و در نتیجه ساکارز کمتری دارد. بنابراین مصرف شکر قهوه ای به عنوان یک ماده غذایی سالم توصیه می شود. همچنین میزان رطوبت شکر قهوه ای بسیار بیشتر از شکر سفید بوده و در نتیجه معمولا به صورت روان است.
شکر قهوه ای به خاطر داشتن ملاس طعم کاراملی خاصی دارد که باعث می شود از آن در تهیه قنادی و شیرینی جات استفاده کرد . این ماده به خاطر کیفیت ، مزه ، بو و قوام آن در ترکیبات شیر ، بستنی ، خامه ، شیرینی و مخلوط های کیک و بستنی به کار می رود. شکر قهوه ای ویتامین B زیادی دارد که برای پوست و مو مفید است. همان طور که در بالا ذکر شد تفاوت شکر قهوه ای با سفید در میزان ملاس آن است پس بهتر است بدانیم ملاس چیست؟
ملاس چیست؟
شیره یا ملاس (mélasse) عصاره ای غلیظ ، تیره و چسبناک و یک محصول جانبی در روند تهیه شکر از چغندر قند یا نیشکر است.ملاس شیرین کننده ای است که به عنوان یک محصول جانبی از فرایند ساخت قند تشکیل می شود. نخست ، نیشکر و چغندر قند خرد و له شده و عصاره آن استخراج می شود. سپس عصاره جوشانده شده و به شکل کریستال های شکر در می آید که از مایع خارج می شود. ملاس ضخیم و شربت قهوه ای پس از حذف قند باقی می ماند.
این فرایند چندین بار تکرار شده و هر بار یک نوع متفاوت از ملاس تولید می شود. در پروسه تولید شکر از چغندر قند و نیشکر شاهد سه مرحله پخت شربت و گرفتن مقداری کریستال شکر در هر مرحله می باشیم. محصول مورد بحث ما یعنی ملاس همان شیره خروجی بعد از پخت سوم است که حداکثر کریستال ممکن از آن گرفته شده است.
در اولین تست برای مصرف کننده طعم و مزه گس ملاس می تواند جذاب باشد. این طعم گس جذاب که در پخت کیک و کلوچه با این ماده اولیه نمود پیدا می کند ، به محصول خروجی طعم کاراملی دل چسبی می دهد که موجب شده در کشورهای اروپایی و آسیای میانه در پخت کیک و کلوچه ها بیشتر از ملاس و شکر قهوه ای استفاده نمایند.
وجود ویتامین ها و مواد معدنی متعدد در ملاس که در ادامه عنوان خواهد شد موجب شده است این ماده در زمره مواد غذایی مفید برای سلامتی شناخته شود.
