مراحل تهیه قند و تاریخچه آن

آشنایی با بسته بندی شکر

انواع قند ها از نظر کیفیت غذایی دارای ارزش واحدی هستند اما از نظر طعم و مزه دارای کیفیتی متفاوت دارند و از این رو برای تامین سلیقه مصرف کنندگان انواع قند ها به بازار عرضه می شود.

تهیه شکر جامد در شمال هندوستان، ۳۰۰ سال پس از میلاد مسیح رواج یافته و شکری که از این طریق بدست می‌آید Cuda یا Cur نامیده می‌شود. شکر Cuda ، شکر تصفیه نشده ای است که بعدها توانستند آن را تصفیه کرده و قند سفید تولید نمایند.

قند چیست؟

وقتی که ما می گوییم «قند»، مقصودمان از این واژه بیش از صد نوع ماده با مزه شیرین است که به لحاظ ترکیب شیمیایی، همه یکسان اند، یعنی آن که همه‌شان از سه عنصر زیر پدید آمده اند: کربن، هیدروژن، اکسیژن

مقدار «کربن» ممکن است تغییر یابد، ولی «ئیدروژن» و «اکسیژن» همیشه باید به نسبت دو بر یک باشند. از این رو، قند نوعی ئیدرات کربن به شمار می رود. گیاهان نیز برای مصرف خود قند می سازند. آن را در خود ذخیره کرده، بعد به تدریج برای درست کردن الیاف، دانه و مواد لازم برای رشد خود به مصرف می رسانند.

انواع قندها در وجود انسان حرارت و نیرو تولید می کنند و سبب رشد او نیز می شوند.

لاکتوز؛

قند شیر است و کودک آن را به همراه شیر وارد بدن خود می کند

فروکتوز؛

قندی است که ما از میوه ها به دست می آوریم.

گلوکز:

قندی است که از سبزیجات، حبوبات و از سیب زمینی به دست می آید.

ساکارز؛

متداول ترین قندی است که ما مصرف می کنیم و از چغندرقند یا نیشکر تهیه می شود.

نیشکر در چه آب و هوایی رشد می‌کند

نیشکر به تیره «گندمیان» تعلق دارد. نیشکر در آب و هوای گرم و مرطوب در مناطق گرمسیری یا حوالی آن به عمل می آید. گاه بلندی نیشکر به شش متر می رسد.

 ساقه های نیشکر را می بُرند، سپس آن ها را تمیز کرده، به کارخانه های تصفیه شکر می برند. در آن جا ساقه ها را خوب می شویند و بعد، ریز ریز خردشان کرده، از لای غلتک های بسیار سنگینی عبورشان می دهند.  آن گاه بر اثر فشار، مایعی از چلاندن نیشکرها به دست می آید. این مایه به رنگ سبز یا خاکستری تیره بوده و حالت اسیدی دارد.

آن گاه برای تصفیه کردن این مایع و گرفتن مواد زایدش، مواد شیمیایی مخصوصی بر آن می افزایند. شیره تمیز و پالایش یافته ای که از آن به دست می آید، به درون تغارهای خلá رهسپار می شود. در آن جا بر اثر تبخیر، به صورت مایع غلیظی در می آید.

اکنون این مایع، مخلوطی از بلورهای شکر و ملاس یعنی «شیره قند» است که باید آن را از استوانه هایی عبور داد تا شیره قندش جدا شود و فقط شکر قهوه ای رنگ و خامی از آن باقی بماند.

البته کار در همین جا پایان نمی گیرد، بلکه تازه، آن شکر خام را به تصفیه خانه می برند. در آن جا ذوبش کرده و به وسیله مواد شیمیایی نیز تصفیه اش می کنند تا سرانجام به صورت ذرات شکر تصفیه شده در دسترس ما قرار می گیرد.

پس در این مرحله است که ما شکر خالص و سفیدی به دست آورده ایم. سپس می توان آن را هم به اشکال گوناگونی مانند حبه، گرد و یا کلوخه درآورد.

تاریخچه صنعت قند در ایران


ایرانیان در زمان ساسانیان توانستند طبق طرق فنی از نیشکر، قند و شکر استخراج و آن را تصفیه نمایند. قند سازی از نیشکر تا قرن چهارم هجری در خوزستان رایج بوده است اما زراعت نیشکر و صنعت قند‌سازی از نیشکر در سرزمین خوزستان چنان از بین رفت که نه فقط اثری از آن باقی نماند، بلکه چندین قرن، منطقه فاقد زراعت نیشکر شد.

تا اینکه از سال ۱۳۱۶ به تدریج قلعه های نیشکر را از جاوه و مصر وارد کردند و در سال ۱۳۲۰ بیش از ۳۰۰ هکتار نیشکر در نقاط مختلف خوزستان به طور آزمایشی کشت گردید و سرانجام در سال ۱۳۳۸ اولین کارخانه قند در هفت تپه تاسیس شد.به تدریج با توسعه سطح کشت نیشکر و ایجاد مناطق تولید، دومین کارخانه قند از نیشکر در سال ۱۳۵۳ در کشت و صنعت کارون تاسیس یافت. در ایران صنعت تولید قند از چغندر مانند نیشکر سابقه طولانی ندارد و به سال ۱۲۷۵ که اولین کارخانه قند چغندر در کهریزک تهران تاسیس شد مربوط است و سال ها بعد کارخانه های قند کرج، مرودشت، اسلام آباد، ورامین، قائم شهر، آبکوه و میاندوآب تاسیس شد.

انواع قند


قند از هر نوع که باشد از نظر کیفیت غذایی دارای ارزش واحد است ولی از نظر طعم و مزه دارای کیفیتی متفاوت است و از این رو برای تامین سلیقه مصرف کنندگان انواع قند به بازار عرضه می شود.


قند کله

قندی است که از شکر سفید و به اشکال منظم در قالب های مخروطی بدست می آید و بنا به احتیاج و مصرف باید شکسته شود.


قند حبه

کریستال های شکر سفید گرم و مرطوب که به طور اتوماتیک در طاس های قالبی و مکعبی پرس و خشک می شود.


قند مایع و انواع آن


به شربت غلیظی گویند که از چغندر یا نیشکر بدست آمده باشد. 
قند مایع ساکارزی: این نوع قند مایع از حل کردن شکر سفید چغندری یا نیشکری در آب بدست می آید که در نهایت آن را پاستوریزه، ذخیره و بسته بندی می نمایند.فند مایع اینورت: این نوع قند، مخلوطی از قند گلوکز و فروکتوز می باشد که مشخصات آن بر حسب سفارش مصرف کننده متفاوت است. قند مایع بدست آمده از خرما یا انگور، نمونه طبیعی این نوع قند است. قند مایع اینورت خوش طعم تر از قند مایع ساکارزی است. قند مایع گلوکزی: که به نام دکستروز معروف است از نشاسته ذرت، سیب زمینی و آرد گندم یا جو ساخته می شود. 


ویژگی های قند کله


قند کله باید عاری از مواد خارجی و هر گونه بو باشد، دارای استحکام و سفتی مطلوب بوده و پوک نباشد. همچنین دارای مزه مخصوص به خود (مشابه مزه شکر) باشد.

فرآیند تولید قند کله

مرحله اول


شکر که برای تهیه قند مصرف می‌شود باید کاملاً تصفیه شده و عاری از هرگونه مواد رنگی و خارجی باشد. تا قندی که تولید می شود کاملاً سفید و قابل عرضه به بازار باشد. برای این امر ابتدا شکر سفید را درون استوانه‌هایی که مجهز به مخلوط کن می‌باشد ریخته و با آب کاملاً  تمیز مخلوط و حل نمایند به طوری که شربت غلیظی بدست آید. در اغلب موارد حدود ۱/۰ گرم آهک به هر ۱۰۰ لیتر این شربت غلیظ اضافه می‌کنند تا از تخمیرهای احتمالی و اینورت شدن ساکارز جلوگیری نمایند.

مرحله دوم

سپس این شربت را از صافی های پرسی و مکانیکی عبور داده و برای این که شربت کاملاً تصفیه شده ای بدست آید، این شربت را از ذغال فعال عبور می دهند و عمل رنگ بری را انجام می دهند.

مرحله سوم

پس از آن شربت محلول قند به دیگ پخت قند رفته و در آنجا حرارت دیده و بریکس آن بالا رفته و دوباره شوک داده می شود تا کریستال‌ها تشکیل شود، سپس آن را سرد می کنند و هر بار پس از سرد شدن ماسکوئیت را وارد قالب ها می کنند، قالب دارای شکل مخروط بوده که ته آن سوراخ می باشد. شربت قند را به داخل قالب ها ریخته و پر می نمایند سپس به مدت ۴-۳ ساعت در گرم خانه می گذارند، درجه حرارت گرم خانه در حدود  ۱۰۰ درجه سانتی گراد می باشد تا حباب های هوا از مایع خارج شود و پخت حالت یکنواخت پیدا کند، سپس قالب ها را وارد سردخانه نموده و درجه حرارت آنها به ۳۵-۲۵ درجه سانتی گراد می رسد.

مرحله چهارم

پس از آن قالب ها در دستگاه های سانتریفوژ چیده می شود و در حدود ۲۰ دقیقه این عمل در ۶۰ دور دقیقه ادامه می یابد و در این مرحله پس آب قند از طریق سوراخ ته مخروط قالب قند خارج گشته، قالب ها را از جا در آورده و به گرم خانه منتقل می کنند و به مدت ۱۷ ساعت در دمای ۶۵ درجه سانتی گراد نگهداری می نمایند تا خشک شده و برای بسته بندی آماده گردد.

 

مدیر مدیر

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.

طراحی، اجرا و سئو "دو هشت" dohasht

www.dohasht.com