انواع عدس و اهمیت آن در گروه غذایی
عدس، مَرجو یا مَرجُمَک نام علمی (Lens culinaris) یکی از مهمترین محصولات کشاورزی از قدیم تا به امروز بوده است و اندازه دانه‌های آن به مرور زمان درشت‌تر شده است و گونه‌های متفاوت با رنگ‌های متفاوت از آن به وجود آمده است.
گیاه شناسی عدس
عدس گیاهی است از تیره پروانه واران و یک ساله می‌باشد. برگ‌های آن دارای ۱۴ تا ۱۰ برگچه دراز کرکدار است. گل هایش سفید و از لکه‌های بنفش برخوردار است. میوه‌اش حاوی دو دانه و نیامک بوده و ساقه و برگ‌های عدس به مصرف علوفه حیوانات می‌رسد. عدس در اراضی آهکی خوب می روید ولی در اراضی رسی چندان عمل نمی آید.
دانه‌های عدس به شکل عدس‌های محدب الطرفین می‌باشند که مغذی بوده و یکی از مواد خوب غذایی انسان شمرده می‌شوند. عدس به حالت وحشی و خودرو در مناطق آسیای غربی، یونان، ایتالیا و در تمام مناطق مدیترانه ای کاشته می شود. در ایران در بیشتر مناطق عمل می آید و تکثیر آن معمولاً در اوایل بهار صورت می گیرد.
انواع عدس
عدس دو نوع است، عدس سبز که ریز و درشت دارد و عدس قرمز که آن را لپه می کنند و به نام «دال» معروف است. بهترین نوع عدس آن است که سفید، پهن و زودپز باشد و اگر در آب خیس نمایند، سیاه نشود. همانطور که گفته شد عدس های درشت تر ابتدا در کشور های ایران و ترکیه و … به وجود آمده اند. عدس کانادایی پر فروش ترین نوع عدس در ایران است.
عدس کانادایی ساسکن
عدس ساسکن از شناخته‌ترین عدس‌های کانادایی موجود در بازار ایران است که فعالان این حوزه، شناخت بسیار خوبی از این محصول دارند. عدس ساسکن در درجه بندی‌های مختلف با گرید‌های مختلف عرضه شده و نمونه ریز و درشت آن مورد استفاده قرار می‌گیرد. این عدس شناخته شده‌ترین عدس کانادایی است، بطوری که بسیاری خریداران عدس تنها به خرید عدس کانادایی ساسکن اشاره می‌کنند.
عدس سیمپسون برند دیگری از انواع عدس کانادایی است که از کیفیت مطلوبی برخوردار است. عرضه این محصول در بازار ایران مورد پسند عموم فعالان این حوزه قرارگرفته و استقبال خوبی از این محصول صورت گرفته است. یکی از انواع عدس کانادایی موجود در بازار ایران که نمونه های ریز و درشت آن در بازار موجود است، عدس با برند ایلتا می باشد. عدس رونق نیز از عدس های کانادایی موجود در بازار ایران است و می‌توان گفت: نام شناخته شده‌ای در بازار عدس ایران می‌باشد. یکی دیگر از عدس های کانادایی موجود در بازار ایران که فروش آن با عدس رونق شباهت دارد، ۷ استار (سون استار) می‌باشد. این محصول نیز نام شناخته شده ای در بازار عدس ایران است.
انواع عدس بر اساس اندازه
عدس ها را بر اساس بزرگی و کوچکی آنها تقسیم بندی می‌کنند. در حالی که بیشترین نوع عدس در آمریکا سبز یا قهوه ای هستند عدس ها معمولاً به رنگ های نارنجی، قرمز، زرد و یا سیاه می باشند. عدس های گرد، بیضی یا قلبی شکل اندازه کوچک دارند، در بعضی مواقع کوچکتر از نوک مداد پاک کن می‌باشند که بصورت عمده یا جدا از هم فروخته می‌شوند. عدس های سبز یا قهوه ای بعد از پخت شکل ظاهری آن ها از بین نمی‌روند در حالی که انواع دیگر نرم یا له می‌شوند و همچنین طعم آنها با یگدیگر کمی‌فرق میکند.
برای تقسیم‌بندی انواع عدس بهترین راه تقسیم‌بندی آنها بر اساس رنگ است. عدس را از نظر رنگ می‌توان به انواع سبز، قهوه‌ای ، قرمز، زرد و گونه‌های ویژه تقسیم کرد که هرکدام را می شود به صورت جداگانه مورد بررسی قرار داد زیرا این عدس‌ها داری ویژگی‌های خاص و منحصر به خود هستند. عدس سبز را می توان در سه سایز متفاوت شامل درشت، متوسط، ریز دسته بندی کرد.
عدس سبز درشت
در تجارت بین المللی به آن Laird Type گفته می شود دانه هایی در اندازه حدودا ۷ تا ۶ میلیمتر دارد و هر ۱۰۰۰ دانه آن حدودا ۶۲-۶۹ گرم وزن دارند. اگر پوست عدس های سبز کنده شود داخل آن به رنگ زرد می باشد که در واقع همان عدس زرد است. از این عدس نسبت به گونه های دیگر استقبال بیشتری به عمل می آید و طعم آن با توجه به کشوری که در آن کشت می شود ممکن است تفاوت های زیادی داشته باشد اما به هر حال در مقایسه با بقیه طعم بهتری دارد.
سایز متوسط عدس سبز
که در تجارت بین المللی به آن Richlea گفته می شود دانه هایی در اندازه حدودا ۵.۵ تا ۶ میلیمتر دارد و هر ۱۰۰۰ دانه آنحدودا ۵۰-۵۶ گرم وزن دارند. اگر پوست آن کنده شود داخل آن به رنگ زرد می باشد.
سایز ریز عدس سبز
در تجارت بین المللی به آن Eston گفته می شود دانه هایی در اندازه حدودا ۴.۵ تا ۵.۵ میلیمتر دارد و هر ۱۰۰۰ دانه آن حدودا ۳۳-۳۷ گرم وزن دارند. این نوع عدس در اصل یک گونه ایرانی است که حدودا ۱۰ روز زودتر از عدس درشت به دست می‌آید و همچنین ۷ درصد بیشتر از نوع عدس درشت محصول می‌دهد. این نوع عدس اولا به دلیل سایز ریز آن و همچنین به این دلیل که در معرض خطر آفت زدگی بیشتری است (ascochyta blight of lentil) مورد استقبال کمتری قرار می گیرد. البته در ایران هنوز افراد زیادی از این عدس برای پخت عدسی و یا حتی عدس پلو استفاده می کنند.
ارزش غذایی عدس سبز:
در هر ۱۰۰ گرم از عدس سبز خام دارای ارزش غذایی به شرح زیر است
- کالری: ۳۵۲ کیلوکالری
- پروتئین: ۲۴.۶۳ گرم
- فیبر: ۱۰.۷ گرم
- کربوهیدرات: ۶۳.۳۵
- کلسیم: ۳۵ میلی گرم
- آهن: ۶.۵۱ میلی گرم
- منیزیم: ۴۷ میلی گرم
- فسفر: ۲۸۱ میلی گرم
- روی: ۳.۲۷ میلی گرم
- پتاسیم: ۶۷۷ میلی گرم
عدس زرد
زمانی که پوست عدس سبز کنده می‌شود داخل آن زرد رنگ است که بعد از فرآیند جداسازی پوست به آن عدس ،عدس زرد گفته می شود. مانند عدس قرمز در انواع سوپ و خوراک از آن استفاده می شود و دارای طعمی شیرین است. در مواردی که بخواهند سوپ روشن‌تری داشته باشند از این عدس به جای عدس قرمز استفاده می‌کنند.
عدس قهوه ای
این نوع عدس در واقع همان عدس قرمز است زمانی که هنوز پوست آن جدا نشده است این نوع عدس در ایران به میزان بسیار کم کشت می‌شود. عدس قهوه‌ای دارای دانه‌های قرمز در درون خود است در تجارت بین المللی به نام Crimso & Robin شناخته می شود. زمان پخت آن کمتر از دیگر عدس هاست و معمولا آنرا به صورت پوست کنده (عدس قرمز) مورد استفاده قرار می دهند و هر ۱۰۰۰ دانه آن حدودا ۳۴-۴۲ گرم وزن دارد.
عدس قرمز
همانطور که اشاره شد عدس قرمز بعد از پوست کندن عدس قهوه ای به دست می آید. رنگ آن از نارنجی پررنگ تا کم رنگ متغیر است. بعد از پخت دیگر نمی‌تواند شکل خود را حفظ کند همچنین بعد از پخت نسبت به نوع خام خود مقداری کم رنگ تر می شود. نسبت به نوع با پوست تلخی کمتری دارد و حتی طعمی شیرین مزه دارد و از آن برای پختن سوپ و … استفاده می‌شود. این نوع عدس به دلیل اینکه پوست آن کنده شده است دیگر قابلیت جوانه زدن ندارد. در دو نوع کامل و لپه شده موجود است که تجارت بین المللی به آنها Football و Masoor Dal گفته می شود از همین رو در ایران به آنها دال عدس قرمز نیز گفته می شود.
ارزش غذایی عدس قرمز:
در هر ۱۰۰ گرم از عدس قرمز خام دارای ارزش غذایی به شرح زیر است
- کالری: ۳۵۸ کیلوکالری
- پروتئین: ۲۳.۹۱ گرم
- فیبر: ۱۰.۸ گرم
- کربوهیدرات: ۶۳.۱۰ گرم
- کلسیم: ۴۸ میلی گرم
- آهن: ۷.۳۹ میلی گرم
- منیزیم: ۵۹ میلی گرم
- فسفر: ۲۹۴ میلی گرم
- روی: ۳.۶ میلی گرم
- پتاسیم: ۶۶۸ میلی گرم
عدس سیاه یا Beluga
دانه‌های عدس سیاه بسیار ریز هستند که از نظر سایز می‌شود آنها را هم سایز عدس ریز (eston) در نظر گرفت. هر دانه عدس سیاه حدودا ۵ میلیمتر است. درون آن به شکل کرمی کم رنگ است و این نوع عدس نام خود را از Beluga caviar بهترین نوع خاویار گرفته است چون از نظر ظاهر شبیه به آن می باشد بنابراین نام این نوع عدس در انگلیسی beluga lentil است.
عدس های سیاه در مناطق آب و هوایی خنک و خشک کشت می شود و در مناطقی از ایران مثل بهاباد و آسفیچ یزد کشت می‌شود البته کشت آن به میزانی نیست که این نوع عدس به راحتی قابل دسترس باشد. عدس سیاه برخلاف پوست نازکی که دارد بعد از پخت شکل خود را کاملا حفظ میکند و دارای طعمی ملایم است و برای پخت آن به زمانی در حدود ۱۵ تا ۲۰ دقیقه نیاز است. قبل از پخت رنگی براق و تیره دارند که بعد از پخت رنگ آن مقداری به سبز پررنگ تمایل پیدا می‌کنند.
ارزش غذایی عدس سیاه:
عدس سیاه دارای پروتئین و کالری فوق العاده‌ای است حتی بیشتر از گوشت قرمز پروتئین و کالری دارد.میزان پروتئین آن در هر ۱۰۰ گرم ۲۵.۷ گرم و میزان کالری آن ۲۸۶ یعنی ۲ برابر گوشت قرمز است. به دلیل اینکه رنگ متفاوتی نسبت به سایر عدس ها مخصوصا عدس قرمز دارد برای تزئین بشقاب‌های غذا از این نوع عدس که متضاد رنگ قرمز به حساب می آید استفاده می‌کنند البته در سوپ و … هم از این نوع عدس استفاده می‌شود. در مقایسه با سایر عدس ها این نوع عدس بسیار گران تر است و در جنوب آسیا بسیار مورد استفاده قرار می گیرد.
گونه های ویژه عدس ها
گونه های از عدس ها هستند که فقط در بعضی از مناطق خاص کشت می شوند و دارای مشتری های خاص خود هستند در ادامه به چند نمونه از مشهورترین آنها اشاره می کنیم.
عدس فرانسوی یا du Puy:
این نوع عدس تقریبا با نوع متوسط عدس سبز هم سایز است و در منطقه puy که در مرکز فرانسه است رشد میکند. چون خاک این منطقه پوشیده از گدازه های آتشفشان است، عدسی که در این منطقه رشد می کند دارای طعمی تند و تیز تر نسبت به مناطق است. آنها بعد از پخت شکل خود را حفظ می کنند و این مهمترین ویژگی آن است که آنرا به گزینه مناسبی برای تهیه انواع سالاد و سوپ های سبک تبدیل کرده است. یکی دیگر از ویژگی اصلی این نوع عدس در طعم آن است که آنرا به earthy taste تشبیه می کنند. بیان طعم در نوشته کار آسانی نیست ولی برای درک آن تصور کنید زمین نم زده از باران را که چه بویی دارد این نوع عدس هم بوی تازگی زمین بعد از نم باران را دارد!
عدس آبی Le Puy:
عدس آبی در ایتالیا و فرانسه رشد پیدا می کند. آنها قبل از پخت به سورت کردن و خیس کردن نیازی ندارند و بسیار سریع پخته می شوند. معمولا زمان کاشت آن در بهار است و چند هفته قبل از دیگر حبوبات کاشته می شوند.
فواید عدس ها
عدس از نظر طب قدیم ایران معتدل و خشک است و مانند دیگر گیاهان پوست و دانه آن دارای اثرات متضاد یکدیگر می باشد. یعنی پوست عدس گرم و خود عدس قابض است. به عبارت دیگر پوست آن ملین و مغز آن ضد اسهال می‌باشد. عدس یک غذای کامل است و انرژی لازم را برای کارهای بدنی برای انسان تامین میکند.
عدس‌ها، عضوی کوچک ولی مغذی از خانواده گیاهان بُنشنی هستند که منبع بسیار خوبی از فیبرهای کاهش دهنده کلسترول اند که نه تنها کمک به کاهش کلسترول می‌کنند بلکه خاصیت تنظیم قندخون هم دارند زیرا فیبر بالای آنها از افزایش قندخون بعد از خوردن یک وعده غذایی جلوگیری می کنند. عدس‌ها همچنین حاوی 6 ماده معدنی مهم، 2 ویتامین B و همچنین پروتئین بدون، چربی می‌باشند. عدس‌ها مثل دیگر حبوبات غنی از فیبرهای غذایی هستند چه از نوع قابل جذب و چه از نوع غیر قابل جذب.
فیبرهای قابل جذب، یک ماده ژله مانندی در دستگاه گوارش ایجاد می‌کنند که سبب دفع صفرا (حاوی کلسترول) می‌گردد و آن را به خارج از بدن می‌برد. بررسی تحقیقات نشان داده‌اند که فیبر غیر قابل جذب نه تنها کمک به افزایش مقدار مدفوع و جلوگیری از یبوست میکند بلکه کمک به جلوگیری از بیماری های گوارشی مانند سندرم روده‌ای تحریک پذیر و التهاب روده‌ای نیز میکند.
نقش عدس در سلامتی قلب نه تنها به دلیل فیبر های آن بلکه به دلیل مقادیر قابل ملاحظه‌ای ازفولات (Folate) و منیزم آن است. مصرف عدس همراه با غذاهای غنی از ویتامین «ث» مانند گوجه فرنگی، فلفل سبز، کلم بروکلی، مرکبات و عصاره آنها موجب افزایش جذب آهن موجود در عدس می شود. بهترین طریقه خوردن عدس، جوانه آن است که ضمن اینکه معایب فوق را ندارد، محسّنات خوب آن را به مقدار فوق العاده بیشتری نیز به همراه دارد.
مضرات
عدس با تمام مزایایی که دارد نباید زیاد مصرف شود و در خوردن آن اسراف گردد زیرا اولا دیر هضم است و تولید نفخ میکند ثانیا قابض است و جریان خون را در رگ ها آهسته میکند. البته می‌توان برای جلوگیری از این عوارض عدس را با روغن کنجد و یا روغن بادام و با سرکه خورد. ضمنا عدس به علت داشتن میکروپروتئین برای افرادی که ناراحتی کلیه دارند، زیانبخش است.
چگونه عدسی را انتخاب کنید و چگونه آن را ذخیره کنید
در حال حاضر عدس به صورت جعبه‌های بسته‌بند‌ی شده قابل استفاده هستند. همانند دیگر مواد غذاهایی که آنها را بصورت عمده می‌خرید، مطمئن شوید که جعبه های حاوی عدس کاملاً بسته باشد و از جایی تهیه کنید که فروش عمده محصول خوب دارد تا از تازگی آن مطمئن شوید. در هنگام خرید عدس بصورت عمده یا جزیی مطمئن شوید که مواد رطوبت یا حشره ندارند و عدس ها سالم اند و شکسته نیستند.
ما به شما توصیه می کنیم عدس ها را در یک ظرف کاملاً کیپ و در جایی خشک، خنک و تاریک نگهداری کنید. در این صورت به مدت 12 ماه قابل استفاده خواهند بود. اگر عدس‌ها را در زمان‌های مختلف می‌خرید آنها را جدا از هم نگهداری کنید چون ممکن است رطوبت‌های متفاوتی داشته باشند و بنابراین مدت زمان پخت آنها با هم متفاوت است. عدس پخته در ظرفی کاملاً بسته در فریزر به مدت 3 روز تازه می‌ماند.
